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ENSALADA DE MANITAS DE CERDO CON VINAGRETA DE OLIVAS NEGRAS Y COULIS DE FRAMBUESAS
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INGREDIENTES |
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1 Manita de cerdo
2 Hongos medianos
1 Hoja pasta brik
2 Chalotras
Pimienta, sal
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Coulis de vino:
20 gr. Frambuesas
1 dl. Vino tinto
10 grs. de Azúcar
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Vinagreta:
Medio dl. vinagre de sidra
2 dl. Aceite de oliva
10 gr. Paté de olivas negras
10 gr. Tomate casse
10 gr. Lechuga rizada
50 gr. Tocino cerdo
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ELABORACIÓN: |
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Cocemos las manitas de cerdo con las verduras (cebolla, chalota, puerro, etc.) en una olla a presión durante 1 h.
Dejamos enfriarlas un poco, pero no del todo.
Les quitamos todos los huesos, procurando romper lo menos posible la manita.
Freímos los hongos enteros, cortamos en tiras y los introducimos en el espacio de los huesos.
Seguidamente, untamos las dos mitades de cada manita, envolvemos en papel albal bien apretadas y metemos al horno durante 10 min. para que vuelvan a unirse nuevamente.
Dejar enfriar en nevera durante 4 h.
Cortamos en láminas la lechuga y colocamos un montoncito sobre la tartaleta filo.
Se le añade tomate cassé.
Se aliña con vinagre de olivas negras (paté olivas más aceite y vinagre infusionados en la termomix).
Ponemos a reducir el vino tinto con azúcar, agua y las frambuesas, reducir, triturar y pasar por colador chino.
Presentación:
Colocamos dentro de la tartaleta la lechuga y tomate cassé.
Aliñar y colocar encima las dos rodajas de manitas.
Decorar por encima con chalotra cincelada y una ramita de perejil rizado.
Cortar tocino en brunoise fina, freír y rociar por encima.
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