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PASTEL DE CENTOLLO Y CALABAZA CON ESTOFADO DE FILETES DE BACALAO
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INGREDIENTES |
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Pastel:
Medio Centollo (200 gr. Centollo en miga)
15 gr. Cebolla y 25 gr. Puerro
60 gr. Mantequilla
50 gr. de pescado variado
(salmón, rape, merluza)
2 huevos y 2 claras
Nata, brandy y jerez
Sal, pimienta y nuez moscada
1 diente ajo picado
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Estofado:
Cebolla, puerro
Pimiento verde, tomate
Pieles de bacalao
Perejil picado
3 dl. Salsa americana
3 dl. Salsa veloute verde
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| ELABORACIÓN: |
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Pastel
Rehogar en la mantequilla la cebolla y el puerro picado.
Añadir el pescado troceado y más tarde el centollo.
Flamear con el brandy, perfumar con el jerez, reducir y mojar con 2 dI. de nata.
Cocer unos minutos, salpimentar y triturar.
Agregar dos huevos batidos.
Salpimentar y mezclar con las dos claras de huevo, el ajo picado, el perejil y 1 di. nata.
Meter en moldes individuales, previamente engrasados. Cuajar ligeramente al horno.
Terminar de llenar los moldes con la mezcla de centollo y colocar al horno a 180/200 °C, hasta cuajar.
La calabaza cortar en triángulos, laminas finas dorar en plancho
Estofado
Rehogar a fuego lento la cebolla, el puerro y el pimiento, por último el tomate y las pieles del bacalao desaladas (juliana fina).
Añadir al final el perejil picado. Rehogar unos minutos y servir.
Desmoldar sobre pasta brik horneada el estofado, encima el pastel.
Decorar con salsa americana y otro con salsa verde (veloute de perejil), colocar ramita cebollino, la calabaza la yema de huevo cocida y la picada.
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